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豆腐乳是一道汉族传统民间美食，因口感较好营养价值高，闻起来有股臭味儿，吃起来特别香，深受人们的喜爱。 腐乳通常分为青方、红方、白方三大类，其中，臭豆腐属“青方”。“大块”、“红辣”、“玫瑰”等属“红方”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。 
豆腐乳是怎么制作的？豆腐乳也是经过上百年的不断的改进，成为一套比较成熟的工艺规范，往往它的步骤主要是分为两步。 首先在新鲜的豆腐胚上直接种上霉菌，在一定的温度之下，那么它就能够长出密集菌丝层包裹的豆腐形成一层毛坯。 豆腐当中的毛坯长到一定程度之后，大家就可以放入食盐进行腌制这样的豆腐乳，它非常的软糯，而且在这个阶段也被称之为“盐坯”。 发酵阶段，盐胚就会放入调好的汤汁当中，而且蜜蜂受热之后发酵，在不同的地区那么也会放入不同的汤药，应当出不同口味的豆腐乳味道。 而对于商业当中比较用的菌株主要就是雅致放射毛霉、小孢根霉、多种毛霉属真菌。 
腐乳对人体的好处豆腐乳它是由豆腐制作的一种营养食品，里面含有很多的营养物质，对人体来说有许多的好处。 豆副乳它是通过特殊的工艺没变而制作成的口感比较的细腻，味道鲜美，里面含有比较丰富的蛋白质，是人体当中必不可少的一种营养物质。 这些豆腐乳都是人体当中及需要的一种营养物质，而且经过发酵之后它形成的都是大分子的氨基酸，对于人体来说是比较有利的。 每一个豆腐乳当中都含有比较丰富的膳食纤维，还有比较多的水溶性纤维和非水溶性纤维，有促于肠道的蠕动。 副乳当中的这些营养物质，它能够加快肠胃的代谢，促进其蠕动，减缓消化速度，增加自身的饱腹感，缓解便秘，帮助人体塑造健康的消化系统。 膳食纤维它可以直接影响脂质的代谢，降低了血清胆固醇的含量，而且里面的树胶和果胶能够有效的预防便秘，促进肠胃的蠕动。 
豆腐乳当中含有很多的微量元素，像维生素b族，锌铁等等，对人体来说都是必不可少的一种物质。 维生素B族它作为酶的辅助因子，就会参与到机体的多种代谢，促进消化营养血管，营养神经以及预防贫血，从而预防口角炎等问题。 维生素b对人体来说，能够很好的养护自身的神经，调节自身的睡眠，从而改善自己的失眠症状，除此之外它还有很多的功能。 既能够促进人体的消化，改善肠道的不适，缓解自身的便秘，还能够维护自己的心脑血管，让其更加的健康。 
锌元素对人体来说真的是非常重要，它也是大脑当中必要的一种营养物质，不仅能够促进其生长，也能够减缓缺锌而导致的智力低下。 如果人体长期缺乏锌元素，那么不仅影响自己的食欲，也会让肾脏当中的浓度最高，血液当中相对低硒元素在体内具有的抗氧化的功能，起到调节免疫的功能。 元素相信大家都比较熟悉，它主要包括血红蛋白，当体内缺乏铁元素之后，那么势必会引起体内的贫血性问题，所以由此可见铁元素对人体来说真的是至关重要的。 豆腐乳对人体的好处真的有很多，而且腌制过程当中它对于高盐的调味也会使它对人体产生一定的危害，所以大家在食用时一定要控制好量，不要过多食用。 
豆腐乳，到底是“人间美味”还是“健康杀手”？研究结果已公布豆腐乳的致癌争议性是挺多的，主要就是豆腐乳在制作过程当中，它的工序就会产生黄曲霉毒素。 而且没毒素，那是一种对人体非常不利的致癌物质，就目前来说，如果人体摄入过多可能就会引起恶心呕吐，黄疸发热腹水等问题，严重时甚至会致癌。 黄曲霉毒素有着强烈的肝毒性，容易对肝脏器官带来明显的损伤，出现一系列的肝脏病变，很容易导致原发性肝癌。 
那么在制作豆腐乳的过程当中，到底会不会产生黄曲霉毒素呢？ 豆腐乳在制作过程当中所使用的菌都是对人体有用的有益食用菌，并非是黄曲霉毒素。 这种霉菌能够增加豆腐的营养价值，而且它在整个发酵过程当中并不会产生黄曲霉毒素，也就不存在致癌的说法。 这些豆腐乳的制作过程跟我们豆瓣酱和豆豉等调味品的制作过程差不多都是一样的，所以大家可以放心食用的。 这些食品也都是经过国家质检合格之后才能够上市的，不含有黄曲霉毒素，是人间的一种美食，所以大家可以放心的食用。 
吃豆腐乳的时候，需要注意什么？控制豆腐乳的摄入量 豆腐乳自身的口感是非常不错的，但是为了自身的健康，大家应该要懂得去管控它的摄入量，每次应该控制在2块以内。 因为豆腐乳在腌制过程当中它会放入大量的食盐，如果摄入过多可能就会导致体内的钠离子含量过多诱发对血压的危害。 如果控制不住多吃了豆腐乳，那么大家也可以将豆腐放在凉开水当中进行泡泡，减少它表面当中的盐分，即使泡过之后的，大家也应该注意它的摄入量不要过多，否则产生对人体不利的危害。 
特殊人群不建议吃豆腐乳 生活当中每个人的身体状况都是不一样的，你像有一些痛风高尿酸血症，肾病以及消化道溃疡患者来说，都是不建议吃豆腐乳的。 因为豆腐乳它本身就是一种含嘌呤较高的食物，对于痛风患者来说，吃了之后可能加重自身高尿酸的水平，诱发了痛风问题，对人体健康产生不利影响。 豆腐乳本身含盐量是较高的，吃了太多可能会加重肾脏的负担，加重消化性溃疡的症状，而豆腐乳它本身的含量是较高的，吃进去之后也会加重胃内的渗透压，这无疑刺激了自的胃黏膜，加大了对消化道溃疡的症状。
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